La gastronomie lyonnaise
"Tout le monde peut pas être de Lyon, il en faut ben d'un peu partout" Proverbe lyonnais.
La cuisine lyonnaise est connue pour sa tradition gastronomique. Les chefs sont célèbres (dont Bocuse) et les " mères " (au départ les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon ; c’est seulement au milieu du XIXème siècle qu’elles décident de se mettre à leur compte. Elles offrent une cuisine simple mais raffinée et tiennent des tables où se mêlent plaisir culinaire et joie de se retrouver ensemble) y ont depuis longtemps féminisé une profession réputée sexiste. Il existe une vingtaine de " bouchons " certifiés " authentiques ", mais un grand nombre d'etablissements servant la cuisine traditionnelle.
Le mot " bouchon " vient du fait qu'autrefois pendant que les clients mangeaient, on " bouchonnait " leurs chevaux (on les frottait avec un bouchon de paille).
Entrées :
• La salade lyonnaise (salade verte, lardons grillés, croutons à l'ail, œufs pochés).
• Les grattons (petits entremets à la consistance croustillante et grasse, au goût de graisse grillée. Se consomme à l'apéritif avec un communard, un apéritif traditionnel de Lyon, composé de liqueur de cassis et de vin rouge).
• La rosette de Lyon.
• La salade de clapotons (salade de pieds de mouton).
• Le saucisson à cuire (truffé et/ou pistaché /ou nature).
• Le jésus (Saucisson réalisé à partir de viandes nobles triées et parées avec extrêmement de soin ; longue phase de maturation et d’affinage avant d’être mis sous un filet).
• Le tablier de sapeur (rectangle de tripe de « bonnet » non grasse, qui a mariné dans du vin blanc et qui est ensuite pané et frit, servi avec une sauce gribiche).
• Les gougères (spécialités faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède).
• La soupe à l'oignon gratinée.
• Le gâteau de foies de volaille.
Plats principaux :
• Le boudin aux pommes.
• Le gratin de cardons (variété « cardon vert de Vaulx-en-Velin » cuits avec de la moelle et en gratin recouvert de gruyère râpé).
• Le saucisson lyonnais brioché sauce au beaujolais.
• Les quenelles sauce financière (sauce tomate + béchamel + Madère + olives vertes tranchées + champignons).
• L'andouillette de Lyon (composée uniquement de fraise de veau).
• Les criques (galettes de pommes de terre façon lyonnaise).
• Les pommes dauphines (spécialité culinaire composée de purée de pommes de terre et de pâte à choux salée, le tout mixé et formé en boulette avant d'être frit à 160 ou 170°C).
• Saint-Félicien fondu au four en ramequin de terre cuite, accompagné de pommes de terre, salade, oignon haché et charcuteries.
• Le foie de veau à la lyonnaise (émincé, sauce au bouillon, vinaigre et oignons).
• Le sabodet (gros saucisson).
• La poularde demi-deuil (Une poularde de la Bresse voisine, avec carottes, céleri, poireaux, oignons, girofle et des lames de truffe noire glissées sous la peau).
• Le poulet Célestine (poulet sauté avec des champignons et des tomates, flambé au cognac et au vin blanc, et assaisonné à l'ail et au persil).
• L'entrecôte à la sauce Saint-Marcellin.
Fromages :
• Saint-marcellin (fromage à pâte molle et à croûte fleurie).
• Saint-félicien (doit son nom à la place sur laquelle donnait la boutique du fromager qui en est à l'origine).
• Rigotte.
• La cervelle de canut (spécialité à base de fromage blanc de vache frais qu'on assaisonne avec du sel, du poivre, de la ciboulette, de l'ail, des échalotes, du vinaigre, de l'huile et un petit fromage blanc de chèvre).
Desserts :
• La pogne (brioche typique à la fleur d’oranger).
• La tarte à la praline.
• Les coussins (spécialité pâtissière à base de chocolat et de pâte d'amande).
• Les bugnes (beignets très fins et fondants, préparés uniquement aux alentours du Mardi Gras).
• La papillote (celles de Noël.. et oui, c’est à la base une spécialité lyonnaise.. qui s’est exportée).
• Les matefaims (sorte de crêpes épaisses aux pommes).
Vins :
• Beaujolais.
• Coteaux du Lyonnais.
• Côtes du Rhône.
• Côte Rôtie.
